Tiềm năng nông nghiệp cây rau má

Đây là một bước rất quan trọng trong quy trình sản xuất bột rau má, bởi khâu này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bột. Rau má được chọn phải là rau má tươi và xanh, không bị héo úa hay dập nát.

Đặc biệt, bột rau má Quảng Thanh có nguồn gốc từ những cây rau má, được trồng trong trang trại sinh học, mỗi lô được chia đều thành nhiều luống nhỏ và được quản lý thông qua nhật ký thu hoạch và chăm sóc rau theo tiêu chuẩn VietGAP, đảm bảo chất lượng cũng như năng suất tốt nhất.

Thu hoạch rau má ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của quy trình sản xuất bột rau má

Nhân viên tham gia sản xuất rau phải được tập huấn về kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm, kiến thức chăm sóc và thu hoạch rau và được trang bị đầy đủ dụng cụ, đồ bảo hộ lao động. Thời điểm thu hoạch lá rau hiệu quả nhất là vào buổi sáng, rau má không được quá già cũng không được quá non, phải phát triển ở một giai đoạn nhất định mới có thể mang lại chất lượng bột tốt nhất.

Thông thường, chu kỳ thu hoạch rau má khoảng từ 30-35 ngày, thời điểm này thân rau má có màu xanh non, thân cao khoảng 7 – 10cm, lá rau có đường kính khoảng 3 cm.

Nguyên liệu rau má từ trang trại phải đảm bảo đạt tiêu chuẩn.

Trong quá trình thu hoạch, rau được đựng trong bao cách ly để tránh tiếp xúc với đất và các tác nhân bên ngoài. Rau má tươi được sơ chế một cách thật kỹ càng tại trang trại. Loại bỏ rễ, lá héo, úa, bị dập nát hoặc những loại cỏ dại bị lẫn tạp trong khi thu hoạch. Sau đó rau má sẽ được chuyển đến nhà máy và sẽ tiếp tục được xử lý.

Cần sơ chế nguyên liệu cẩn thận để cho thành phẩm bột đạt chất lượng cao.

Sau công đoạn sơ chế, rau má được rửa trực tiếp dưới nguồn nước thủy cục và loại bỏ tạp chất có trong rau tươi, công đoạn này được tiến hành theo đúng quy trình 5 bước của tiêu chuẩn cơ sở đã đăng ký. Tiếp theo, rau má tươi được ngâm trong bể rửa khử trùng, để loại bỏ vi khuẩn và vi sinh vật gây hại nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là công đoạn đòi hỏi nhiều yêu cầu về tiêu chuẩn chất lượng nhất.

Rau má được xử lý theo đúng quy trình 5 bước.

Rau má tươi sau khi trải qua công đoạn rửa, loại bỏ tạp chất sẽ được đưa vào hệ thống băng chuyền để chuyển đến khu vực sấy lạnh tiệt trùng.

Rau má tươi được trải đều trên băng chuyền trước khi đến cửa vào của hệ thống sấy lạnh tiệt trùng. Ở cửa ra của hệ thống sấy rau má phải đảm bảo là rau má khô và được cách ly với môi trường bên ngoài của hệ thống sấy, công đoạn này nhằm đảm bảo rau má được tiệt trùng và tránh bị hồi ẩm.

Rau má tươi được rải đều trên băng chuyền.

Rau má Quảng Thanh được làm khô bằng phương pháp sấy lạnh tiệt trùng hiện đại. Phương pháp sấy lạnh này có ưu điểm vượt trội là: giữ được màu sắc xanh tươi, mùi vị thơm ngon của rau má và điều quan trọng nhất là bảo toàn được hàm lượng dinh dưỡng cao nhất. Đồng thời, loại bỏ toàn bộ giun sán và ký sinh trùng nguy hại có trong rau má tươi.

Sấy khô rau má là bước quan trọng trong quy trình sản xuất bột rau má.

Rau má sau khi sấy sẽ được sàng lọc lại để loại bỏ những tạp chất không đạt yêu cầu, sau đó sẽ được tiến hành tiệt trùng lần nữa trước khi được đưa đến phòng nghiền.

Rau má sau khi đã được sấy khô sẽ được nghiền bởi máy nghiền granit. Thành phẩm bột đạt chuẩn là có kích thước siêu mịn (mess 120) và có độ ẩm dưới 5%. Màu sắc giống với màu rau má tươi nguyên bản, giữ được hương vị thuần túy của rau má. Khi sờ vào bột sẽ có cảm giác mềm mịn, đạt đến độ có thể hòa tan dễ dàng trong nước.

Bột rau má khi nghiền sẽ rất mềm mịn và có màu xanh rất đẹp mắt.

Đây là công đoạn cuối cùng trong quy trình sản xuất bột rau má nguyên chất, bột rau má sẽ được đóng gói vào bao bì Polyethylene Terephthalate thành những túi có trọng lượng 100 g,và được xếp vào thùng carton dán kín và sẵn sàng lên đường đi tới các cơ sở kinh doanh và đến với tận tay người tiêu dùng.

Thuyết minh quy trình:

* Nguyên liệu rau má: Nguyên liệu rau má dùng ñể sản xuất bột rau

má là rau má tươi có thành phần hóa học như bảng 4.3.

* Lựa chọn: Loại bỏ các tạp chất hữu cơ và những lá vàng úa lẫn

trong nguyên liệu rau má.

* Rửa: Nhằm làm sạch các tạp chất vô cơ như ñất cát, sỏi ñá lẫn trong

nguyên liệu.

* Xử lý nhiệt: nhằm vô hoạt hệ enzyme oxi hóa khử và kích hoạt

enzyme chlorophilase. ðối với rau má, có thể chần theo 2 phương pháp:

chần bằng nước và hấp bằng hơi nước. Khi xử lý nhiệt, nồng ñộ acide hữu

cơ trong dịch bào giảm xuống do một phần hòa tan vào nước, một phần bay

ñi cùng hơi nước thoát ra, pH dịch bào tăng nhẹ, màu sắc của rau má sẽ

xanh hơn trong các quá trình chế biến tiếp theo.

* Sấy khô: Nhằm giảm ñộ ẩm của vật liệu sấy ñể có thể nghiền nhỏ

thành bột. ðây là khâu quan trọng quyết ñịnh ñến chất lượng và thời gian

bảo quản bột rau má thành phẩm.

* Nghiền: Nhằm mục ñích làm nhỏ bột rau má, thuận lợi cho quá

trình ñịnh lượng và ñóng gói theo yêu cầu sử dụng. Tốc ñộ vòng quay của

roto nghiền: 4500 vòng/phút. Yêu cầu bột nghiền: 0,1 – 0,2 mm.

* ðóng gói và bảo quản: Bột rau má sau khi nghiền nhỏ ñược ñóng

trong bao gói bằng giấy chống ẩm, polyetylen,... và ñược bảo quản ở nhiệt

ñộ thường.

Hiện nay ở thực tế không xử lý nhiệt, ñồng thời sấy ở nhiệt ñộ cao (80

ñến 90oC) do ñó sản phẩm rất nhanh bị biến màu trong quá trình bảo quản.

Do ñó chúng tôi tìm hiểu thêm công ñoạn xử lý nhiệt nguyên liệu, và sấy ở

nhiệt ñộ thấp, nhằm tăng chất lượng sản phẩm.