Tại sao nước rau đang xanh nhưng hễ vắt chanh vào là chuyển sang màu đỏ hồng?

Có một số hợp chất hóa học gọi là chất chỉ thị màu (indicater). Chúng làm cho dung dịch thay đổi màu khi độ axít thay đổi. Trong rau muống (và vài loại rau khác) có chất chỉ thị màu này. Trong canh có chứa 7% axit xiric. vắt chanh vào nước rau làm thay đổi độ axít và do đó làm thay đổi màu nước rau.