tại sao khi ta đun nóng nước lọc cua ( canh cua ) thì protein của cua lại đóng thành từng mảng
ẩm thực
Đúng là hiện tượng đóng mảng của canh cua do protein đông tụ (protein đóng cục).
Protein là 1 chất lưỡng cực nên trong môi trường nước, có một đầu ưa nước qua ra ngoài và một đầu kị nước giấu vào trong (nên nó tan trong nước).
Ở nhiệt độ cao (khi đun nóng) các phân tử protein chuyển động hỗn loạn- các phân tử protein bị biến tính làm mất cấu trúc không gian tạo thành dạng mạch thẳng( cấu trúc bậc 1) để lộ phần kị nước. Các phần kị nước liên kết với nhau làm phân tử protein này liên kết với phân tử protein khác khiến chúng kết dính với nhau và xảy ra hiện tượng đông tụ.
Nội dung liên quan
Nội dung sắp xếp theo thời gian
Huỳnh Nguyễn Tố Anh
Đúng là hiện tượng đóng mảng của canh cua do protein đông tụ (protein đóng cục).
Protein là 1 chất lưỡng cực nên trong môi trường nước, có một đầu ưa nước qua ra ngoài và một đầu kị nước giấu vào trong (nên nó tan trong nước).
Ở nhiệt độ cao (khi đun nóng) các phân tử protein chuyển động hỗn loạn- các phân tử protein bị biến tính làm mất cấu trúc không gian tạo thành dạng mạch thẳng( cấu trúc bậc 1) để lộ phần kị nước. Các phần kị nước liên kết với nhau làm phân tử protein này liên kết với phân tử protein khác khiến chúng kết dính với nhau và xảy ra hiện tượng đông tụ.