So sánh văn hóa ẩm thực của Việt Nam và Nhật Bản?

Việt Nam và Nhật Bản đều là hai quốc gia có nền sản xuất nông nghiệp lâu đời và có nền nông nghiệp lúa nước. Nói như vậy thì nhiều người sẽ nghĩ hai nước có chung nền nông nghiệp lúa nước nhưng nếu nhìn vào quá trình hình thành và phát triển của cây lúa nước ở mỗi quốc gia, quá trình đó hoàn toàn khác nhau.

Việt Nam với đồng bằng sông Hồng màu mỡ nhiều phù sa, con người được sinh ra nơi đây dường như gắn liền cuộc sống với cây lúa nước, gắn với nông nghiệp trồng lúa nước. Những hạt lúa được thuần dưỡng từ rất sớm ở Việt Nam, các nhà khoa học đã tìm ra bằng chứng chứng minh rằng những hạt lúa đầu tiên được thuần dưỡng ở Việt Nam đã có mặt cách đây 8000 năm và từ xưa tới nay Việt Nam luôn được khẳng định là một trong những cái nôi của nền nông nghiệp trồng lúa nước.

Trong khi đó, nghề trồng lúa nước thì không phải nghề do người Nhật sáng tạo ra mà được du nhập từ các nước khác. Theo nghiên cứu thì đó có thể là từ phía nam Trung Hoa vào khoảng cuối thế kỉ III TCN đến đầu thế kỉ II TCN. Tuy nhiên ở Nhật thời xưa lương thực chính là mạch (Muji) và gạo ( Kome) hạt gạo tròn. Lương thực phụ ở cả hai quốc gia là ngũ cốc và các loại khoai. Trong các món ăn chế biến từ gạo và mạch, nổi bật nhất là cơm (Gohan), xôi (Okowa, Kowameshi), cháo (Kayu) và bánh (Mochi), còn từ lương thực phụ là bánh và nhiều loại mì.

Nếu như Việt Nam có nhiều loại xôi thì Nhật Bản lại phong phú về các loại mì. Tập quán sử dụng cơm hộp (Obento) đã có từ lâu ở Nhật Bản nhưng tại Việt Nam mới xuất hiện gần đây (chủ yếu ở các đô thị). Tuy nhiên, các loại mì của Việt Nam chủ yếu làm từ gạo (còn ở Nhật Bản, mì làm từ các loại mạch là chính). Menrui là tên gọi chung để chỉ các loại mì Nhật Bản nhưng để phân biệt rõ hơn còn có những tên gọi khác. Chẳng hạn, đều làm từ bột lúa mì nhưng mì sợi to gọi là Udon, sợi nhỏ là Somen, làm từ bột kiều mạch là Soba. Mì ăn liền cũng làm từ bột lúa mì nhưng xuất hiện thời gian sau này với rất nhiều chủng loại nên có tên gọi chung là Ramen.

Tuy là lương thực phụ nhưng chúng có vai trò rất quan trọng trong cuộc sống của người Việt Nam và Nhật Bản, đặc biệt khi xảy ra biến cố xã hội (mất mùa đói kém, thiên tai). Về thực phẩm có rau (trồng và hoang dại), thịt (nuôi, hoang dã) và dưa muối là thành phần không thể thiếu trong ẩm thực từ xưa đến nay. Có thể khẳng định rằng, nguồn nguyên liệu dùng để chế biến thành các món ăn của người Việt Nam và Nhật Bản, xét đến cùng hầu hết từ nguyên liệu thực vật (thuộc loại cây trồng, cây bán hoang dại và hoang dại) và nguyên liệu động vật (động vật nuôi, động vật hoang dã). Không chỉ vậy, tập quán sử dụng và chế biến nguồn lương thực, thực phẩm của Việt Nam và Nhật Bản thật phong phú, đa dạng nhưng có nét độc đáo riêng. Điều đó không chỉ là đáp ứng cho nhu cầu cuộc sống mà còn thể hiện sự ứng xử của con người với tự nhiên.

Như vậy, nguồn nguyên liệu phong phú đa dạng bao nhiêu thì tập quán trong cách chế biến cũng phong phú, đa dạng bấy nhiêu, song xét đến cùng, để chế biến đồ ăn, thức uống từ các nguồn nguyên liệu của Việt Nam và Nhật Bản, người ta sử dụng 3 phương thức chủ yếu là: chế biến qua lửa, chế biến không qua lửa và kết hợp giữa hai phương thức này.

Tập quán chế biến qua lửa là phương pháp dùng nhiệt năng làm chín thức ăn được người Việt Nam và Nhật Bản áp dụng nhiều cách thức như: nướng, luộc, nấu, hấp, đồ, xào, rán, rang…

Chế biến không qua lửa là phương pháp làm sạch, muối hoặc làm lên men nguyên liệu với cách thức chủ yếu như: làm sống, làm gỏi, dầm giấm, ủ lên men, làm chua… Chẳng hạn, các món sống của Việt Nam thường có nguồn gốc thực vật (rau sống) khác với Nhật Bản sử dụng nhiều món sống từ động vật, nhất là hải sản với món gỏi (Sashimi).

Kết hợp giữa hai phương thức trên là một số cách thức như làm tái, làm ghém, làm tương…

Chế độ ẩm thực của người Việt Nam và Nhật Bản thể hiện khá rõ sự khác nhau giữa từng vùng miền theo từng mùa và qua thời gian đã trở thành tập quán. Sự biểu hiện cơ bản nhất của chế độ ẩm thực đó là trong ngày thường và những dịp đặc biệt.

Cơ cấu bữa ăn ở Việt Nam và Nhật Bản có điểm chung là hầu như rất ít thịt, bữa cơm chủ yếu bao gồm Cơm + Rau + Cá, trong đó cơm là thành tố quan trọng nhất. Cơm của Việt Nam thường là gạo độn với khô, khoai, sắn còn cơm của Nhật Bản chủ yếu là mạch hoặc gạo độn mạch (gạo độn mạch nhiều hay ít phụ thuộc vào vùng canh tác lúa nước hay nương đồi), ngô, kê.

Món phụ có nguồn gốc thực vật của Việt Nam, Nhật Bản thường là các loại rau, dưa muối, đậu phụ, tương… riêng với Nhật Bản còn có thêm rong, tảo biển. Cũng tương tự như ở Nhật Bản, món phụ có nguồn gốc động vật ở Việt Nam thường là cá, tôm, cua, các loài nhuyễn thể song điểm khác là người Việt Nam sử dụng, chế biến thịt gia cầm, gia súc, động vật hoang dại nhiều hơn người Nhật Bản. Nhìn chung, các món phụ có nguồn gốc động vật không được sử dụng nhiều, nếu có chỉ là hải sản sông, biển. Đôi khí món cá được người Việt thay bằng món thịt, còn ở Nhật Bản nhằm bù đắp cho sự thiếu hụt về "món rau", người dân vùng ven biển có tập quán sử dụng nguồn rong, tảo biển để chế biến thành nhiều món ăn đặc sắc để rồi trở thành thành tố quan trọng trong cơ cấu bữa ăn. Ngoài các món chính, phụ, trong bữa ăn của người Việt Nam và Nhật Bản không thể thiếu món dưa muối (Tsukemono) được làm từ các loại rau, củ, quả (rau cải, củ cải trắng, xu hào, cà rốt, ngó sen, quả mơ…).

Các loại phụ gia như xì dầu (Shoyu), tương (Miso) được dùng nhiều trong bữa ăn ở Nhật Bản thì nước mắm (và các loại mắm hải sản) nổi bật trong bữa ăn của Việt Nam. Các loại gia vị thường sử dụng trong bữa ăn là muối (Shio), giấm (Su), đường (Sato), còn ở Nhật Bản có thêm món mù tạt (Wasabi).

Ở các bữa phụ, cơm không phải lúc nào cũng có, mà thay vào đó là các món là từ các loại ngô, khoai, sắn, đỗ… Nhìn chung, thành phần thức ăn phụ thuộc khá lớn vào mùa vụ, bởi vậy yếu tố mùa vụ hay sự chuyển mùa, giao mùa cũng ảnh hưởng nhiều đến cơ cấu món ăn và bữa ăn. Chế độ ăn uống theo mùa, không chỉ bởi thực phẩm ngon nhất khi chúng được thu hoạch đúng mùa vụ mà đã trở thành tập quán, yếu tố tâm lý của người dân Việt Nam và Nhật Bản.

Qua bữa ăn, người ta có thể vừa thưởng thức những gì tinh túy nhất của món ăn vừa cảm nhận sâu sắc sự đổi thay rõ ràng của thời tiết trong năm. Điều dễ nhận thấy là thực phẩm về mùa xuân, mùa hạ dồi dào, phong phú hơn các mùa khác nên món ăn cũng đa dạng hơn. Mùa đông, thực phẩm rau, củ, quả tươi không phong phú lắm (nhất là ở Nhật Bản) nhưng nguồn nguyên liệu dự trữ khô, sấy, hấp không phải là hiếm. Chính vì vậy, các món xào, kho, ninh kết hợp các nguyên liệu chiếm vị trí chủ đạo trong các bữa ăn và ăn nóng là ưu tiên quan trọng nhất của các món ăn này.

Bữa ăn trong các dịp đặc biệt (lễ hội, ngày tết, cưới xin, lên lão, tang ma…) ở Việt Nam chỉ có một hình thức là mọi người ăn cùng mâm còn ở Nhật Bản có thêm hình thức không ăn cùng mâm tức ăn mâm riêng.

Điểm chung của cả hai hình thức là các món ăn thường không bố trí theo cách món nọ tiếp món kia mà ăn hầu hết các món cùng lúc, có chăng chỉ là thêm khẩu phần, số lượng món trong thời gian ăn.

Cách phân chia vị trí trong bữa ăn cũng được qui định chặt chẽ trong các dịp đặc biệt bởi khi đó vị trí ngồi ăn nghiêm ngặt căn cứ vào tuổi tác, địa vị, chủ khách để áp dụng khác với ngày thường. Bữa ăn trong các dịp đặc biệt bao giờ cũng sang trọng, thịnh soạn hơn qua số lượng các món ăn, cách bày biện, món ăn đặc trưng v.v… Chẳng hạn, người Việt Nam hay sử dụng món xôi trong các dịp đặc biệt, còn với người Nhật là món bánh dầy (Mochi).

Thông thường, trong gia đình những bữa ăn thường do người phụ nữ thực hiện. Trước kia, trong gia đình Việt Nam và Nhật Bản truyền thống, cứ đến những bữa ăn chính trong gia đình thì tất cả các thành viên trong gia đình cùng nhau ăn uống, hiếm khi thấy trường hợp: “ Người ăn trước, kẻ ăn sau”. Cách phân chia vị trí trong bữa ăn cũng được chú trọng chủ yếu trong các dịp đặc biệt thuộc phạm vi cộng đồng như lễ, tết, cưới xin, đám tang. Ở các gia đình vị trí không quá quan trọng tuy nhiên khi có khách vị trí quan trọng ( ở chính giữa ) thường dành cho khách. Trong một gia đình, mọi người thường ăn cùng một mâm.

Ở Nhật Bản là bàn vuông hay hình chữ nhật thấp chân, còn ở Việt Nam ăn trên bàn cao, chiếu, nền nhà. Tại Việt Nam, nam nữ khi ăn có thể ngồi ghế, xếp bằng (nam giới), dịch hông sang bên (nữ giới). Ở Nhật Bản, nam giới thường ngồi xếp bằng, nữ giới ngồi quì hoặc dịch hông sang bên. Trước khi ăn, mọi người mời nhau bằng một câu mời chung chứ không mời từng người như ở Việt Nam.

Trong những dịp sinh hoạt cộng đồng tại Nhật Bản, trước khi ăn mọi người cùng cúi đầu (hoặc vừa cúi đầu vừa chắp hai tay trước ngực) đồng thanh mời nhau một nhịp. Trái ngược với Việt Nam, người Nhật không để đũa lên miệng bát khi đang ăn hoặc đã ăn xong và đặt đũa xuống mâm hoặc gác đầu đũa lên dụng cụ đặt đũa (thường được làm từ gỗ, gốm, sứ, tre). Ngoài ra, người ta tránh dùng đũa để nhặt thức ăn đã trót rơi xuống sàn nhà, để đũa chạm vào thức ăn trên đĩa, bát (ngoại trừ miếng thức ăn đang gắp), cắm thẳng đứng đôi đũa trên bát cơm, hoặc dùng đũa của mình để lấy thức ăn từ đĩa, bát đựng thức ăn chung trong các dịp đặt biệt.

Trong bữa cơm mời khách (ở Việt Nam và Nhật Bản), chủ nhà và khách có thể ăn nhấm nháp trước, uống rượu, còn bà chủ nhà sẽ cùng ăn sau khi chế biến xong các món ăn. Người Việt Nam thể hiện sự hiếu khách, quí mến nhau bằng cách dùng đũa của mình gắp thức ăn cho người khác trong khi người Nhật không có tập quán này.

Người Việt và người Nhật rất lưu ý việc quơ đũa trên các đĩa thức ăn hoặc dùng đũa chỉ vào mặt người khác là một điều rất bất lịch sự. Ở Việt Nam, khi ăn tránh phát ra tiếng kêu to, nhất là khi ăn các món mì sợi, trong khi đó, người Nhật coi việc này là bình thường bởi ăn như thế mới ngon, như một hình thức ca ngợi gián tiếp người chế biến món mì vậy.

Ứng xử trong cách thức uống rượu ở Việt Nam và Nhật Bản cũng có những nét khác biệt nhất định. Người Việt Nam có thể tự rót rượu cho mình, nhưng thường người ít tuổi rót cho người lớn tuổi, địa vị xã hội cao hơn và người được rót không cần phải cầm chén của mình lên cho người rót. Đối với người Nhật Bản, khách không nên tự rót rượu vào chén của mình mà phải do người cùng uống rót cho. Người được rót rượu phải hai tay nâng chén của mình cho người rót sau đó cùng với lời cảm ơn đặt chén rượu xuống rồi rót rượu vào chén của người vừa tiếp rượu cho mình cùng với những nghi thức như vậy. Đương nhiên, người có vị trí, tuổi tác thấp hơn phải rót rượu trước hơn là chờ được nhận rượu. Cần lưu ý tránh rót rượu vào chén đã cạn của người cùng ăn khi họ chưa cầm chén lên. Khi không muốn uống thêm người ta chủ động đặt tay lên trên miệng chén.

Tập quán uống trà của người Việt Nam và Nhật Bản có nhiều điểm tương đồng khi thưởng trà tại nhà hoặc phạm vi cộng đồng. Ngoại trừ Trà đạo của Nhật Bản buộc phải tuân theo nhiều qui tắc bắt buộc, cách thức uống trà nhìn chung không quá phức tạp, khắt khe dù là ngày thường hay trong các dịp đặc biệt.

Tuy nằm tại hai vị trí địa lý khác biệt với từng môi trường điều kiện tự nhiên, ẩm thực Việt Nam và Nhật Bản có nhiều nét tương đồng và khác biệt song là kết quả của quá trình thích ứng và chọn lọc phù hợp với điều kiện sống.

Trên cơ sở đó, những qui định qua quá trình tồn tại, phát triển đã trở thành tập quán trong ngày thường và các dịp đặc biệt. Qua nghiên cứu văn hóa ẩm thực của người Việt Nam và Nhật Bản, có thể nhận biết không chỉ những giá trị vật chất mà còn là những quan niệm, tập quán liên quan, bao hàm nhiều ý nghĩa về xã hội, tín ngưỡng, tôn giáo, lịch sử của mỗi quốc gia, dân tộc.