RƯỢU SAKE - Quốc tửu Nhật Bản [P2]

Văn hóa

1. Rượu sake được làm bằng nguyên liệu gì?

🍶 Nói đến Nhật Bản ta nói đến nền văn hóa lúa nước phát triển rực rỡ, vì vậy gạo vừa là lương thực chủ yếu vừa là một thứ thiêng liêng đối với người dân nơi đây. Các loại bánh truyền thống như bánh dango, bánh mochi đều được làm từ gạo và rượu sake cũng vậy. Người Nhật cho rằng trong mỗi hạt gạo đều có một vị thần ngự trị và người ta có thể ủ thành công rượu sake là nhờ có sự chúc phúc của vị thần đó. Vì vậy mà rượu sake được coi là cầu nối giữa con người với thần linh.

https://cdn.noron.vn/2021/07/29/1479807232536-1627549225_1024.jpg

🍶 Để sản xuất ra thứ rượu sake hảo hạng người ta cần loại gạo chất lượng cao, nguồn nước sạch, nấm Koji và men.

🍶 Những hạt gạo sẽ được ủ để lên men, trong quá trình đó tinh bột trong gạo sẽ chuyển hóa thành Glucozơ rồi lên men thành rượu. Lựa chọn loại gạo và nguồn nước sạch có thể khác nhau tùy từng vùng miền, từ đó tạo nên sự đa dạng và phong phú cho rượu sake. Loại gạo thường được sử dụng là gạo Sakamai hay Shuzoutekimai - loại gạo có hạt lớn hơn, nhiều tinh bột, ít chất béo, chất đạm hơn so với các loại gạo thông thường. Gạo sakamai được trồng chủ yếu ở các vùng miền Tây của Nhật Bản và đặc biệt rất khó trồng, khó thu hoạch.

https://cdn.noron.vn/2021/07/29/1257255791781653-1627549367_1024.jpg

🍶 Trong rượu sake, nước tinh khiết chiếm hơn 80% vì vậy mà nguồn nước sạch là thành phần vô cùng quan trọng trong khâu sản xuất. Loại nước nửa cứng được khai thác từ hai nguồn nước ngầm ở tỉnh Kobe và Tokyo được cho là phù hợp nhất để sản xuất rượu sake.

https://cdn.noron.vn/2021/07/29/mizu-1627548672_1024.jpg

2. Quy trình sản xuất rượu sake

🍶 Từ xa xưa, người Nhật nấu rượu sake bằng cách xay gạo, nấu chín nó trong nước sạch rồi để ngâm. Bởi lúc ấy chưa có kĩ thuật đánh bóng hiện đại nên người ta đã nghĩ ra một cách khá độc đáo: để tạo ra loại enzyme cần thiết cho quá trình ủ men rượu, mỗi người trong làng đều phải nhai gạo, nghiền nó theo phương pháp thủ công rồi nhổ vào nồi nấu rượu. Người dân quanh vùng gọi đây là Kuchikami no sake 「口噛みの酒」theo đúng theo tính chất của rượu mà họ ủ được. Vào đầu thế kỉ 16, quy trình hiện đại để sản xuất rượu sake mới gần như được hoàn thiện.

https://cdn.noron.vn/2021/07/29/34f1e5aec8ed3af660f96cb5f8d9510b-1627549710.gif

Cảnh Mitsuha làm Kuchikami no sake trong phim Your Name

🍶 Ngày nay, quy trình sản xuất rượu sake trải qua 8 bước cơ bản:

Bước 1: Đánh bóng (Seimai) gạo và làm sạch gạo

Đầu tiên, gạo sau khi được thu hoạch và chọn lọc kỹ lưỡng sẽ được mang đi đánh bóng, mài đi một phần lớp vỏ bên ngoài. Quá trình kéo dài 2 đến 3 ngày này sẽ bỏ đi lớp gạo ngoài chứa protein và chất béo để tránh làm giảm chất lượng của rượu sake. Tuy nhiên đánh bóng quá mức sẽ làm mất đi hương vị đặc trưng cửa rượu nên người ta quy định tỷ lệ đánh bóng vào khoảng 30% đến 65% so với ban đầu là hợp lý nhất. Tỷ lệ đánh bóng sẽ là thước đo vị ngon của rượu sake và chia sake ra thành nhiều loại.
Gạo sau khi đã đánh bóng sẽ được làm sạch để loại bỏ bụi bám bên ngoài. Gạo dùng làm sake đại trà sẽ được rửa sạch chung bằng máy, trong khi đó gạo làm sake cao cấp lại được làm sạch thủ công bằng tay.

Bước 2: Ngâm gạo và nấu thành cơm

Sau khi làm sạch người ta sẽ tiến hành ngâm gạo trong một thời gian nhất định để khi nấu cơm sẽ chín đều. Phụ thuộc vào từng loại gạo, thời tiết, nhiệt độ, độ ẩm và hương vị sake mong muốn mà thời gian ngâm gạo sẽ khác nhau. Lượng nước mà gạo hấp thụ trong quá trình ngâm sẽ quyết định phần lớn tới chất lượng rượu sake. Vì vậy mà khi làm những loại rượu sake cao cấp như Ginjo và Daiginjo người ta sử dụng đồng hồ bấm giờ để các định chính xác thời gian cần ngâm gạo là bao lâu.
Tiếp đó, gạo sẽ được nấu thành cơm nhằm giúp quá trình nấm Koji chuyển hóa tinh bột thành đường glucôzơ trở nên dễ dàng hơn.

Bước 3: Lên men rượu bằng nấm koji

Nấm Koji sẽ được rắc đều lên cơm. Trong quá trình nấm Koji chuyển hóa tinh bột trong cơm thành đường Glucôzơ, nhiệt độ và độ ẩm trong hầm rượu phải được kiểm soát một cách nghiêm ngặt trong vòng 2 đến 3 ngày.
Đây là một công đoạn vô cùng quan trọng quyết định độ thơm ngon của rượu sake nên người ta phải theo dõi điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm liên tục cứ 3 đến 4 giờ một lần.

Bước 4: Công đoạn Moto

Người ta đem nấm Koji, nấm men và cơm hòa cùng với nước. Đây chính là quá trình làm “men mồi” cho quá trình lên men mẻ rượu chính. Thời gian lên men của Moto là từ khoảng 2 đến 4 tuần.

Bước 5: Công đoạn Moromi (mẻ rượu chính và lên men)

Ở bước này, người ta tiếp tục cho nấm Koji, nấm men, cơm và nước vào thùng lên men Moromi. Các thành phần này không được cho vào cùng một lúc mà phải chia thành 3 giai đoạn kéo dài trong 4 ngày.
Trong hỗn hợp Moromi sẽ xảy qua “quá trình lên men song song”: nấm Koji chuyển hóa tinh bột thành Glucozơ và nấm men chuyển hóa Glucozơ thành cồn + khí CO2 cùng 1 lúc. Thời gian lên men kéo dài từ 3 đến 4 tuần.

Bước 6: Ép lấy rượu sake

Sau khi quá trình lên men hoàn tất, người ta sẽ lọc Moromi qua một tấm vải mỏng, loại bỏ phần cơm và nấm men thừa lấy sake nguyên chất. Phần cặn còn lại sau khi lọc được gọi là Sakekasu. Sakekasu có nhiều dưỡng chất nên có thể sử dụng ăn trực tiếp hoặc làm nguyên liệu tạo ra bánh ngọt Sake Amazake, rượu Shochu hoặc làm chất tẩy rau quả.

Bước 7: Lọc rượu và khử trùng

Rượu sake sau khi ép sẽ có màu vàng nhưng vẫn chứa nhiều cặn nhỏ. Người sản xuất có thể lựa chọn lọc rượu để thu được sake trong suốt hoặc không lọc nhằm giữ nguyên vẹn hương vị tự nhiên. Rượu sake không lọc cặn được gọi là Nigori Sake, có màu trắng đục rất đặc trưng.
Sau khi lọc, rượu sake sẽ được đem đi khử trùng 2 lần ở nhiệt độ 60-65 độ C. Mục đích của việc khử trùng là nhằm vô hiệu hóa những enzyme còn sống. Loại sake không được khử trùng được gọi là Nama Sake (Sake nguyên chất) có vị ngọt cao và có thể biến đổi hương thơm.

Bước 8: Ủ rượu sake

Rượu sake được phân biệt với Shochu ở chỗ sake sẽ được ủ trong một thời gian nhất định thay vì được chưng cất.
Thời điểm tốt nhất để ủ rượu Sake chính là vào mùa đông lạnh giá. Thông thường người ta sẽ dùng lúa thu hoạch vào mùa thu để lên men rượu sake vào mùa đông và ủ rượu trong suốt mùa xuân, mùa hạ cho tới mùa thu năm sau thì xuất xưởng.
Có một điều thú vị là khi sản xuất được một mẻ rượu mới, người ta sẽ treo dưới mái hiên của các kho trữ rượu một quả cầu lớn được bó lại từ lá của cây tuyết tùng được gọi là Sugidama hay Sakabayashi. Khi màu quả cầu này chuyển từ xanh sang nâu thì cũng là lúc báo hiệu rượu sake đã sẵn sàng để thưởng thức.

Video về quy trình sản xuất rượu sake

3. Rượu Sake có nồng độ cồn bao nhiêu?
🍶 Có thể nói rượu Sake có nồng độ cao nhất trong các loại đồ uống lên men như bia, rượu vang,... nhưng thấp hơn hầu hết các loại rượu được chưng cất như Vodka, Rum hay Whisky,...
🍶 Nhờ quá trình lên men song song mà nồng độ cồn của rượu sake có thể đạt từ 17 đến 20%, nhưng nhà sản xuất thường pha thêm nước để hạ nồng độ cồn xuống còn 15-16% trước khi đóng chai. Loại rượu không được pha loãng gọi là Genshu có nồng độ khoảng 20% và hương vị đậm hơn.
🍶 Ở Nhật Bản, Luật Thuế rượu quy định rằng nồng độ rượu Sake phải dưới 22% và sẽ áp dụng mức thuế bổ sung 17 yên cho mỗi lần tăng 1% nồng độ cồn. Vì vậy mà có những nhà máy rượu Sake đặt nồng độ cồn ở mức 15-16% để tránh thêm thuế.