Nghề làm Bỏng chủ

Bỏng Chủ là món ăn chỉ có ở Cổ Loa (làng Chủ thời xưa). Tương truyền bỏng Chủ là một loại lương thực dự trữ của quân lính khi ra trận vì để được lâu ngày. Đây cũng là đồ lễ không thể thiếu trong lễ hội Cổ Loa mùng 6 tháng Giêng dâng lên Vua để tưởng nhớ công ơn của Người.

Để tưởng nhớ công ơn của An Dương Vương, vào ngày mùng 6 tháng Giêng hằng năm, dân vùng Bát xã Loa thành tổ chức lễ hội với nhiều hoạt động cùng các lễ vật dâng cúng, trong đó không thể thiếu bỏng Chủ - sản vật đặc trưng của làng Chạ Chủ.

Trước lễ hội cả tháng, người dân đã chuẩn bị nguyên vật liệu để làm bỏng Chủ, quan trọng nhất là nếp cái hoa vàng loại đặc sắc. Xưa kia, người dân dành riêng một mảnh ruộng trong làng chỉ trồng nếp cái hoa vàng để làm bỏng cúng vua. Sau này, đất đai bị thu hẹp, người ta chọn loại nếp cái ngon ở vùng Dục Tú (Đông Anh) hoặc Bắc Giang, Bắc Ninh.

Nếp cái hoa vàng được chọn làm bỏng Chủ phải là loại hạt tròn đều, căng mọng. Trước khi rang, người ta hạ thổ 5 ngày để bỏng nổ to, đều. Ngoài ra còn có vừng, lạc, thảo quả được rang rồi nghiền nhỏ, trộn cùng để bỏng có vị thơm, ngọt tự nhiên. Khi đủ nguyên liệu, người ta đổ thóc vào chảo gang to bắc trên bếp và rang. Nếu thóc nổ nhiều thì điều chỉnh lửa to hơn và đảo liên tục để bỏng nổ đều, sau đó, loại bỏ lớp trấu và chia thành 3 loại: Xảo hoa to, xảo hoa vừa và xảo cụm. Tiếp đó, người ta trộn đều bỏng cùng hỗn hợp nước đường mật đun chảy và vừng, lạc, thảo quả rồi cho bỏng vào khuôn, nén chặt thành bánh.

Khi dỡ bỏng, người làm bỏng xoa lên trên một lớp áo bột nghiền nhỏ từ hoa bỏng. Sau một đêm, bánh bỏng được cắt thành 10 phần bằng nhau và gói trong 2 lớp giấy. Lớp trong là giấy báo chống ẩm. Lớp ngoài bọc bằng giấy đỏ để bánh bỏng trông đẹp mắt và thể hiện sự cung kính. Một tục lệ bất thành văn mà người Cổ Loa còn giữ gìn đến ngày nay là trước khi làm bỏng Chủ, người ta phải trai giới, giữ thân thể sạch sẽ hoàn toàn

Bỏng được làm từ nếp cái hoa vàng. Hạt nếp phải tròn, hạt mọng, trước khi rang phải đổ xuống nền đất 5 ngày thì khi rang thóc mới nổ to và đều.

Trước kia Cổ Loa dành hẳn một khu ruộng công để cày cấy lấy gạo làm bỏng. Ngày nay, thóc nếp làm bỏng chủ yếu là mua từ làng Dục Tú hoặc vùng Bắc Ninh, Bắc Giang. Nguyên liệu còn có thảo quả, vừng, lạc trong đó thảo quả là vị rất đặc trưng của bỏng Chủ, thảo quả được rang rồi nghiền nhỏ trộn cùng bỏng tạo vị thơm ngọt.

Dụng cụ của nghề làm bỏng gồm chảo gang cỡ lớn (thường khoảng 1m) đặt trên một bếp lò tự đắp, lửa luôn được điều chỉnh, lúc mới rang giữ lửa vừa, khi thóc nổ nhiều phải cho lửa to. Sử dụng bó que tre hoặc đũa đảo liên tục, đều tay trong suốt quá trình rang. Khi đã nổ đều, thóc được đem xảo bỏ lớp trấu bên ngoài.

Người ta dùng ba loại xảo khác nhau để xảo trấu: xảo hoa to, xảo hoa vừa và xảo cụm. Tương ứng với ba loại xảo sẽ được sản phẩm là hoa 1, hoa 2, hoa 3. Ba loại hoa bỏng sau khi đã sạch vỏ trấu sẽ được đem trộn đều cùng hỗn hợp nước đường mật đun chảy để nguội cùng vừng, lạc, thảo quả đã rang chín, nghiền nhỏ. Nghiền đường sao cho khéo để khi trộn vẫn còn một ít hạt đường nhỏ. Sau khi trộn thì cho vào khuôn nén.

Rang, xảo bỏng thường được làm trước lễ hội khoảng 1 tháng, nhưng trộn và đặc biệt là nén bỏng chỉ được làm trước lễ hội khoảng 5 ngày đến 1 tuần (khoảng 29 tháng Chạp). Bỏng nén thành bánh bởi 2 người 1 người cầm chày nén mạnh khoảng 20 nhát, một người giữ khuôn cho chặt. Bánh bỏng có hình chữ nhật kích thước 25 cm x 30 cm, chiều dày tuỳ ý hoặc có kích thước khoảng 37 cm x 10 cm x 10 cm.

Bỏng sau khi ra khuôn được xoa một lớp áo bột được làm từ một phần hoa bỏng nghiền nhỏ, để khoảng 1 đêm thì đem cắt nhỏ. Mỗi khuôn bánh bỏng chia làm đôi, mỗi nửa khuôn cắt thành 5 miếng được gói trong 2 lớp giấy. Lớp giấy trong dùng giấy báo giúp chống ẩm, lớp giấy ngoài là giấy đỏ trông đẹp mắt.

Dùng lạt buộc chặt. Người Cổ Loa làm được 3 loại bỏng thửa, bỏng nặng và bỏng nhẹ khác nhau tuỳ thuộc vào cách thức, tỷ lệ trộn mật: