Nghề làm bánh Phồng Mì, quy trình làm bánh phồng

bánh phồng mì Ba Chúc

bánh phồng Phú mỹ - an giang

bánh phồng nếp

Làng bánh tráng Mỹ Lồng, bánh phồng Sơn Đốc

Nguyên liệu chính gồm 2 loại là nếp và khoai mì (sắn). Để làm bột bánh phồng nhất thiết là loại lúa nếp và khoai mì đặc trưng của Bến Tre và sau đó dùng nước cốt dừa làm bánh. Gạo nếp ngâm vài tiếng đồng hồ để nếp mềm, vo thật sạch hấp cách thuỷ cho nếp chín, khoai mì cũng vậy. Sau đó, nếp vừa chín cho vào máy giã bột cùng với nước cốt dừa đường, được các thợ làm bánh nêm nếm sao cho vừa miệng các thực khách. Xong giai đoạn trộn đều và xay nhuyễn thì bước tiếp theo khâu cán bánh. Bánh cán xong mang đi phơi liền trên chiếc chiếu mới trải trong nắng giòn

Bánh phồng được làm từ nếp và củ mì (còn gọi là củ sắn). Do đó, bánh phồng có hai loại là bánh phồng nếp và bánh phồng mì. Về sau có thêm bánh phồng mì sữa dùng để ăn sống không cần phải nướng.

Bánh phồng mì có cách làm tương tự như bánh phồng nếp, chỉ khác là nguyên liệu chính phải là khoai mì. Bánh phồng mì Bến Tre gồm hai loại chính là bánh phồng mì dùng để nướng ( người trong nghề hay gọi là bánh ngang), không có sữa, ít đường, nướng lên mới ăn được; và bánh phồng mì để ăn sống, rất béo và ngon, người Bến Tre đặt tên là “bánh phồng sữa”, còn người xứ khác thường gọi là “bánh tráng sữa”.

Loại bánh phồng sữa ăn liền có nhiều đường (từ sữa đặc), và nhiều nước cốt dừa hơn. Cứ mười phần khoai mì thì có sáu phần nước cốt, bốn phần sữa. Dùng để ăn sống, nướng lên ăn không ngon, có vị đắng nhẹ do có nhiều sữa và đường khi gặp lửa ngọn sẽ mau bị cháy khét. Bánh phồng sữa, hay còn gọi là bánh tráng sữa, có khá nhiều mùi vị do khi trộn bánh người làm thường thêm vào nước cốt lá dứa (bánh có màu xanh và mùi vị dân dã), cơm sầu riêng, mè rang, gừng, và cả hành lá để bánh có vị mặn lạ ăn không ngán.

Đáng chú ý, cuối năm 2018, hai làng nghề truyền thống là bánh tráng Mỹ Lồng (xã Mỹ Thạnh) và bánh phồng Sơn Đốc (xã Hưng Nhượng) của huyện Giồng Trôm đã được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Từ đó, góp phần cho thương hiệu bánh tráng, bánh phồng của địa phương ngày càng mở rộng thị trường tiêu thụ.

2. Qui trình sản xuất

Sơ đồ Chế biến Bánh phồng Nếp

3. Giải thích qui trình chế biến

Nguyên liệu: nếp là nguyên liệu chính chế biến bánh phồng. Nếp có chứa amylopectin với hàm lượng rất cao. Amylopectin là thành phần tinh bột trong nếp có rất nhiều nhánh, khi được nấu chín (hồ hóa) sẽ tạo ra khối bột có tính rất dẽo đàn hồi và rất bền vững. Khối bột làm từ nếp khi bị hồ hóa có khả năng giữ khí tốt, giãn nở, giúp tạo nở và cấu trúc xốp giòn cho bánh phồng khi nướng. Chính vì vậy cần phải lựa nếp thật tốt (nếp rặt) không được lẫn gạo để có sản phẩm bánh phồng trương nở tốt. Ngoài ra nếp phải là nếp mới, vì theo amylopectin trong nếp có thể giảm tính chất chức năng và có thể chuyển dần sang amylose trong quá trình dự trữ.

Ngâm: Mục đích quá trình ngâm là giúp hạt nếp mềm dễ hấp, và rút ngắn thời gian hấp. Trong khi ngâm, nước sẽ ngấm vào hạt nếp, làm mềm do các hạt tinh bột có khả năng hút nước (hydrat hóa). Điều này sẽ giúp làm nếp nấu chín mau. Thời gian ngâm 72 giờ ở nhiệt độ thường, tỉ lệ nước:nếp = 1,4:1. Nếu thời ngâm qua ngắn nếp sẽ chưa nở tốt, nhưng nếu ngâm quá lâu sẽ làm nếp bị lên men chua.

Hấp: Nếp sau khi ngâm trở nên mềm. Nếp phải được hấp chứ không nấu vì khi nấu lượng nước sẽ ngấm vào nếp nhiều làm nhão khối bột nếp sau này. Quá trình hấp sẽ làm amylopectin sẽ bị hồ hóa, trương nở và hình thành cấu trúc mềm dẽo đặc trưng. Cấu trúc này sẽ là yếu tố chính giúp nếp có thể trương nở khi nướng. Hạt nếp được hấp đến khi từ đục chuyển sang trong suốt là được.

Quết: Quá trình quết nhằm mục đích làm nhuyễn các hạt nếp, tạo thành một khối đồng nhất. Quá trình quết sẽ sắp xếp lại các mạch amilopectin, với tính chất là nhiều mạch nhánh, các mạch amilopectin sẽ đan xen với nhau trong quá trình quết tạo thành cấu trúc dạng khung. Việc bổ sung sữa đậu nành nhằm mục đích bổ sung chất béo để tăng khả năng tạo nở cho bánh phồng. Chất béo sẽ bao quanh khung tinh bột vừa tạo ra và giúp khung này không thấm khí. Việc quết và nhào trộn sẽ giúp không khí bị nhốt vào khung tinh bột và bị giữ chặt tại đó. Do tinh chất dẽo và giản nở tốt của khung amylopectin, khi nướng phần không khí này sẽ giãn nở và thoát ra làm giản nở và phồng bánh lên.

Ngoài ra, chất béo từ sữa đậu nành còn hạn chế khối bột dính vào khuôn và tay trong giai đọan tạo hình cho bánh. Đường thốt lốt được cho vào cùng với sữa đậu nành trong quá trình quết để tạo vị cho sản phẩm. Hàm lượng đường thốt lốt là 1,5%, sữa đậu nành là1,4%. Thời gian quết 15 phút.

Cán định hình: Sao khi quết đều khối bột được chia thành từng bánh tròn nhỏ rồi được cán định hình chiều dày khoảng 1mm, đường kính 16cm.

Phơi lần 1: Bánh cần đem phơi sau khi định hình, mục đích cố định hình dạng bánh và chuẩn bị cho khâu nhúng nước đường, thời gian phơi khoảng 3 đến 4 giờ

Nhúng nước đường: Bánh sau khi phơi khô sẽ được nhúng vào nồi nước đường thốt nốt đã pha sẵn. Nước đường có tác dụng tạo vị cho bánh khi nướng, tạo mùi thơm và màu vàng đặc trưng do tác dụng của phản ứng caramel và Mailard khi nướng. Ngoài ra lớp đường này khi khô sẽ giúp các lớp bánh tráng không dính vào nhau khi cho vào bao bì. Đường cũng giúp tăng thời gian bảo quản bánh.

Phơi lần 2: Để bánh giữ được lâu, cần phơi khô bánh lại một lần nữa. bánh được phơi hoặc sấy khô đến 17,7% ẩm. Ở độ ẩm này bánh có thể được bảo quản khoảng 6 tháng trong bao bì.