Làng nghề làm muối, kỹ thuật làm muối

Nghề làm muối của người Việt ở Long Sơn, thành phố Vũng Tàu, tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu  Phạm Văn Dục Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn, ĐHQG-HCM

Ở Cần Giờ vùng ven biển nghề làm muối dùng phương pháp phơi nước. Người dân thường đào ao hoặc hồ cạn làm "ruộng" rồi thông cho nước biển chảy vào đầy, sau đó đóng lại. Cạnh bên "ruộng" thì làm hai cấp sân, thấp dần khoảng 15 cm. Mỗi sân đều san phẳng, đắp bờ chia ô vuông vắn; mỗi ô là 4 m x 10 m. Đó là ruộng muối.

Nước biển từ các kênh rạch sẽ chảy vào khuôn lóng, khoảng 2 - 3 ngày sau thì cho nước từ khuôn lóng vào các khuôn rang là phần khuôn phơi bốc hơi lần thứ nhất. Đợi khoảng 2 đến 3 ngày khi khuôn rang gần cạn nước vì nước bốc hơi thì lại châm thêm nước từ khuôn lóng ở trên xuống khuôn ăn ở dưới thì lại cho nước từ khuôn rang sang các khuôn chứa (khuôn chứa sẽ có kích thước nhỏ hơn 1/2 khuôn lóng và khuôn rang). Sau 2 đến 3 ngày lại chập 2 khuôn chứa vào khuôn ăn, lúc này thì nồng độ muối trong khuôn chứa đã mỗi lúc một cao. Khuôn ăn là khuôn nhỏ nhất và có tính chất quan trọng nhất trong việc kết tinh muối, nếu như thước đo nồng độ muối nhảy 27 - 28 chữ thì muối sẽ kết tinh.

Sau khi muối kết thành hột, người dân sẽ cho thêm muối giống vào nhằm kích thích muối đóng hột to hơn, khoảng thời gian từ lúc muối kết tinh cho đến khi thu hoạch muối là khoảng từ 7 đến 9 ngày. Số lượng muối thu hoạch được trên 1 khuôn ăn sẽ phụ thuộc vào diện tích của khuôn ăn. Việc thu hoạch muối còn khá khó khăn và khẩn trương vì sẽ phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết. Người làm muối theo đó "cào muối" đánh thành gò (đống) cho khô thì xúc lên đem bán".

Mùa thu hoạch muối thường kéo dài từ khoảng tháng 12 đến tháng 5 dương lịch.

khai thác từ nước biển bằng cách đưa nước biển vào ruộng. Để nước bốc hơi nhờ ánh nắng mặt trời, còn lại trên ruộng là muối. Cũng có nơi, xả nước biển vào cát, nước bốc hơi, hạt muối đọng lại trên cát. Đem rửa cát để có dung dịch muối đậm đặc, rồi lại cho nước muối bay hơi trên sân, còn lại muối.

khai thác từ…mỏ bằng cách bơm nước để có dung dịch muối đậm đặc. Gia nhiệt bốc hơi, rồi lại hòa tan, tái kết tinh,..để có muối tinh. Muối mỏ sản xuất theo quy trình công nghiệp. Nên độ tinh khiết khá cao, trắng trẻo, và nhất là kiểm soát được độ mịn của muối.

Muối mỏ cũng từ biển mà ra. Thuở xưa là những hồ nước mặn, bốc hơi, rồi đất trời sụp đổ sao đó mà thành mỏ muối. Nên muối mỏ hay muối biển đều có tạp. Muối biển nhiều tạp hơn muối mỏ do chế biến thô sơ hơn.

Tạp ở đây là các khoáng magnesium, calcium, potassium, sắt, kẽm,.. Muối biển còn có thêm khoáng iod, nhưng rất ít, chỉ là dạng vết. Nói chung, những loại khoáng này đều cần thiết cho sức khỏe con người.

Dung dịch muối đậm đặc từ mỏ, nồng độ có thể 20-30%, hoặc hơn, lại chủ động gia nhiệt, tái kết tinh,.. nên làm muối mỏ khỏe re. Còn nước biển độ mặn chỉ cỡ 3,5%, lại phải nhờ ơn trời ban nắng nóng. Nên làm ra hạt muối cực khổ, giá thành không cạnh tranh nổi với muối mỏ.

Muối ăn bên Tây bên Mỹ (table salt) mua ở các siêu thị thường là loại muối mỏ, hạt mịn và khô nên rắc lên đồ ăn dễ dàng. Vì dễ dàng, nên Tây mới sợ xài muối quá tay. Do đó các lọ muối bên Tây thường đục lỗ nhỏ xíu. Muối ăn thường là có trộn thêm lượng rất nhỏ muối iod để ngừa các bệnh do thiếu iod (iodine deficiency diseases). Muối loại này bên Tây cũng được trộn thêm một ít chất chóng vón (anticaking agenets). Nên nắm vốc muối, thả rơi rào rào như mưa, đẹp mắt.

Muối ăn bên ta, loại đóng bao 1kg, mua ở tạp hóa hay siêu thị thường là muối biển. Dù muối biển có iod, nhưng rất ít, nên vẫn phải bổ sung thêm iod theo chính sách y tế quốc gia. Tuy nhiên, một vài nhà sản xuất cũng dùng muối mỏ rồi trộn iod. Muối ta có thể có hoặc không có chất chống vón. Muối ta có độ hạt lớn hơn so với muối tây, ẩm độ cao hơn, và màu sắc cũng không trắng tinh như muối tây.

Còn loại muối nữa trên thị trường Việt Nam, trông khô rang, trắng tinh, đẹp mắt, không trộn iod, chỉ có chất chống vón. Đó là loại muối mỏ, thường nhập từ Trung Quốc. Diêm dân đau khổ vì loại muối này, do cạnh tranh giá không nổi.

Bản chất của quá trình sản xuất muối biển là thực hiện phản ứng tách NaCl với nước và các loại muối khác trong nước biển.

Để lấy được nước biển người dân sẽ lợi dụng lúc thủy triều lên cao và trước đó họ đã làm sẵn những hệ thống dẫn nước vào đồi cát, cống dẫn nước phải được đặt ở nơi nước biển có nồng độ muối cao. Sau đó dưới ánh nắng mặt trời nước sẽ bị bốc hơi làm muối kết tụ lại trên bề mặt hạt cát.

Người dân sẽ thu được một hợp chất gọi là nước chạt từ hệ thống đã lắng đọng và tiếp tục phơi nắng đến khi đã khô nước, tốc độ bay hơi phụ thuộc vào điều kiện thời tiết và nền sân phơi. Bề mặt bốc hơi rộng thì nước bốc hơi nhanh, nền sân phơi hấp thụ nhiệt càng lớn thì bốc hơi càng mạnh. Sau giai đoạn bay hơi, hạt muối lúc này đã được kết tinh. Người dân tiến hành nạo muối thu hoạch.

Có 2 phương pháp làm muối chính: Phơi cát hoặc phơi bạt.

Bước đầu, trên mỗi ruộng muối người làm muối sẽ xử lý nền đất (da đất) cho thật chặt hạn chế tối đa nước biển thấm vào đất. Sau đó, tiếp tục cho nước biển vào phơi khô để thêm độ rắn cho đất. Khi nền ruộng muối đã đạt yêu cầu, bắt đầu người dân mới bơm nước biển vào bên trong.

Ruộng ban đầu cho nước biển vào người dân gọi là “ruộng chịu” hay “ruộng phơi”, dưới tác dụng ánh nắng mặt trời lượng nước trong nước biển bốc hơi bớt, lúc này nồng độ mặn trong nước tăng cao hơn so với ban đầu. Người dân mới tháo phần nước này xuống phần ruộng bên dưới để tạo muối, ruộng này gọi là “ruộng ăn”.

Khi muối bắt đầu kết tủa, thì người dân mới dùng dụng cụ “cào bằng” để cào muối tập trung lại như những hình chóp nhỏ trên mỗi ruộng. Quy trình như vậy lập lại đi, lập lại muối thu hoạch ngày càng nhiều.

Ưu điểm của cách làm này: chi phí đầu tư ít

Nhược điểm: giá thành không cao do lẫn nhiều tạp chất, chất lượng muối không cao

Phương pháp này về quy trình làm muối tương tự như cách làm muối trên nền đất nhưng bỏ qua giai đoạn xử lý nền đất, thay vào đó diêm dân để đảm bảo chống thấm nước và giữ được chất lượng muối cao hơn.

Ưu điểm của cách làm này: Chất lượng muối cao do ít lẫn tạp chất

Nhược điểm: chi phí đầu tư ban đầu cao.

Nghề làm muối của diêm dân cực kỳ vất vả và phụ thuộc rất nhiều vào thời tiết. Những ngày nắng gắt, mồ hôi nhễ nhại trên má người dân nhưng lại là dịp để có được những hạt muối trắng tinh, to, đậm vị và săn chắc. Còn bất chợt những ngày mưa bão, muối chưa đạt độ để thu hoạch, lẫn quá nhiều nước mưa xem như tháo bỏ toàn bộ.

Giá bán muối thì bấp bênh, nhiều khi rẻ như bèo, một tạ (100kg) muối có khi chỉ bán được 50-100 nghìn. Phần vì cung cầu và đặc thù vốn có của nghề.