Làng nghề làm bún
Nói tới nơi sản xuất bún người ta phải nhắc tới làng Phú Đô, xã Mễ Trì, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội. Nghề làm bún ở làng Phú Đô đã có lịch sử hơn 400 năm. Sử sách của làng ghi lại Tổ nghề làm bún của làng Phú Đô là cụ Hồ Nguyên Thơ là người xứ Thanh từ miền Trung ra truyền nghề cho dân làng.
Nghệ nhân Nghiêm Văn Thành ở làng Phú Đô cho biết: “Quan trọng nhất là chọn gạo, phải là gạo tẻ ngon mới ra bún ngon. Có từ 3 đến 4 loại gạo trộn vào nhau để làm bún, gồm V Thái Bình, gạo miền Nam, gạo Đà Nẵng, gạo Q ở Hà Nam. Ngâm gạo từ 4-5 tiếng rồi xay ra thành tinh bột. Sau đó rót ra khăn để lọc rồi ép khô, giã bột. Luộc quả bột rồi nhấc ra đổ vào cối giã, giã đến bao giờ quả bột dẻo, quắn mịn vào nhau thì mới ra bột. Đó là công đoạn khó. Trước đây giã bột bằng tay mất nhiều công sức. Bây giờ người ta thiết kế ra máy lọc bột, máy làm ra sợi bún, máy vo gạo, máy say bột nên đỡ vất vả hơn nhiều. Trước đây cả ngày chỉ làm được 25 kg gạo thôi. Bây giờ có thể làm tới 1 tấn gạo một ngày. Tuy nhiên làm máy ra ít bún hơn làm tay, 1 kg gạo làm được 2,3 kg bún nếu làm bằng máy còn làm bằng tay 1 kg gạo được 2,5 kg bún".
“Làng Phú Đô có đặc sản bún rất ngon, nổi tiếng của đất Hà Thành. Đặc trưng của bún Phú Đô là trắng, trong, dẻo, thơm, mang hương vị, vị ngọt của gạo. Đây là nét văn hóa âm thực riêng của Phú Đô. Tất cả các công đoạn từ ngâm gạo, ủ gạo, xay bột, luộc bột, đánh bột… đều phải làm cẩn thận mới ra được sợi bún ngon”.
Làng Bặt (xã Liên Bạt, huyện Ứng Hòa, thành phố Hà Nội) nổi tiếng với nghề làm bún. Bún Bặt có sợi trắng, sóng, ăn mềm và thơm. Bây giờ, số hộ làm nghề trong làng tuy có giảm nhưng năng suất lại tăng cao hơn trước rất nhiều...
Cái tên “Bặt Bún” này xuất hiện gắn liền với truyền thống cả làng "Bặt" (Liên Bạt) làm bún. Theo các cụ cao tuổi trong làng, cụ tổ nghề bún Bặt bị thất danh, nhưng cứ vào ngày 20-8 (âm lịch) hằng năm, người dân trong làng lại tổ chức kỵ giỗ thánh sư nghề bún. Vào hôm đó, những người con làng Bặt làm bún ở các nơi xa đều tìm về chốn “quê cha, đất tổ” bày tỏ lòng thành kính trước đức tiên sư đã dạy dân nghề độc đáo này.
Ngày xưa, vùng đất Ứng Hòa là đồng chiêm trũng, rất sẵn cua, nên những người làng Bặt Bún khi đem bún đi bán hoặc đổi gạo ở các làng quê khác thường kèm theo món riêu cua. Bún bông chan với riêu cua có vị chua của mẻ (hoặc bỗng rượu) rất thơm và béo đến mát ruột. Vì thế, ở làng Bặt còn truyền bài ca dao:
“Hỡi cô mà thắt bao xanhCó về làng Bặt với anh thì vềLàng Bặt có cây bồ đềCó ao tắm mát, có nghề bún riêu”.
Người Bắc Giang từ lâu lưu truyền câu vè “Bún Đa Mai, vai làng Đò, giò làng Thương, tương làng Bún…”
Tương truyền, đoàn thuyền của công chúa Thiếu Hoa - con gái vua Hùng Vương đời thứ 18, trong một lần ngao du thiên hạ, đã cập bến ngôi làng bên sông. Thấy phong cảnh hữu tình, người dân thân thiện cần cù, công chúa đã lưu lại và truyền dạy dân làng cách trồng dâu, nuôi tằm, dệt lụa, trồng khoai cấy lúa và nhiều nghề khác trong đó có nghề làm bún. Để tưởng nhớ công ơn của công chúa Thiếu Hoa, dân làng Cổ Đô đã lập Đền thờ công chúa tại vị trí trang trọng của ngôi làng cho đến ngày nay...Nói về đặc sản của xứ Đoài trước đây trong dân gian vẫn truyền tụng câu ca dao “Bún Cổ Đô - Ngô Kiều Mộc” hay “Bún tiến Vua” với một niềm tự hào. Theo các cụ cao niên trong làng Cổ Đô kể lại, thời điểm bún Cổ Đô phát triển mạnh nhất là vào khoảng 30 - 40 năm trước đây. Ngày ấy, cả làng đều làm bún. Bún được làm hoàn toàn theo phương pháp thủ công, từ khâu chọn gạo đến vắt bún.
