Đặc sản Khô cá tra phồng

Cá tra bình thường đúng là quá phổ biến và thường dùng để kho, làm lẩu nhưng cá tra Biển Hồ thì lại khác. Loài cá này thịt ngon hơn, béo hơn, dày hơn, chắc hơn và miếng thịt phi lê không bị bở, bị chay như cá tra thường. Từ những đặc điểm này, người dân mới chọn cá tra Biển Hồ để làm khô cá tra phồng. Tuy phụ thuộc vào sản lượng cá tra vùng Biển Hồ của Campuchia và thời tiết nhưng từ kinh nghiệm nhân giống và nuôi cá tra theo tiêu chuẩn mà ngày nay người dân An Giang luôn chủ động được nguyên liệu tốt. Khô cá mà cho thớ thịt nhiều, da cá phồng giòn rộp khi chiên lại thêm hương thơm nức mũi, màu vàng bắt mắt thì không trở thành đặc sản sao được.

Theo những bậc cao niên sống bằng nghề lưới cá ở vùng miền Tây, nguồn gốc cá tra có từ vùng Thượng Lào và trú ngụ sinh sản nhiều nhất ở khu vực Biển Hồ (Campuchia). Cá con như bột gạo nhỏ li ti trôi theo dòng Mê Kông chảy vào đất Việt. Thuận con nước, cá trôi về lưu vực sông Tiền, sông Hậu và chảy tràn ra ruộng đồng miền hạ. Con cá lớn dần, lưng đen, bụng trắng, da trơn, mình to như đòn bánh tét.

Muốn khô cá phồng ngon, người thợ phải chọn những con cá tươi đủ nặng tầm từ một đến hai ký. Cá ươn, cá nhỏ quá thịt không ngon ảnh hưởng đến chất lượng khô. Họ sẽ rửa sạch cá mổ bụng, loại bỏ tất cả nội tạng nhất là phần mỡ bụng và mật cá. Tiếp tục dùng lưỡi dao nhỏ bén đặt vào dọc sống lưng cá để lọc phi lê. Cá nhiều thịt ít xương nên chỉ cần mũi dao chuẩn xác là đã loại được phần xương sống. Công đoạn này có thể làm thủ công hoặc làm bằng máy tùy vào mô hình sản xuất.

Quy luật của khô là hay teo tóp nên muốn có một ký khô cá tra phồng, người ta phải chọn ba bốn ký cá tươi. Sau khi lóc thịt rồi cần phải ngâm qua nước muối để khử mùi tanh và tăng thời gian bảo quản. Tại đây, nhiều gia đình có thể có thêm một vài công đoạn riêng để khô ngon hơn, đằm hơn.

Cá khô phơi tự nhiên luôn ngon hơn cá sấy, vì thế trừ một số cơ sở công nghiệp các hộ dân hay bắt nắng để phơi cá. Họ chọn những tấm liếp, dàn phơi làm bằng tre nứa đặt nơi có nắng tốt sau đó trải cá lên, thỉnh thoảng lật mặt để cá khô đều. Ba bốn nắng liên tiếp, lúc này bề mặt thịt đã se lại, không còn chảy nước, mỡ, chuyển màu ngả vàng là thu hoạch được. Khô sẽ được đóng gói trong túi kín, bảo quản nơi khô ráo thoáng mát ở nhiệt độ thường.