Đặc sản CÁ LINH mùa nước nổi

Con cá linh đã từ lâu sống gần gũi với người dân miền Tây trong canh tác nông nghiệp và ẩm thực. Ông bà ta thời trai trẻ thường ca ví đối đáp nhau, có câu đố tả hình dáng con cá linh như “Ốm yếu hình dong là con cá nhái. Thiệt như lời vái là con cá linh” hay câu ca dao “Nước không chưn sao kêu nước đứng. Con cá không thờ sao gọi cá linh”.

Cá linh là một trong những đặc trưng không thể bỏ qua của miền Tây Nam Bộ vào mùa nước nổi. Bắt đầu từ ngày rằm tháng 7 âm lịch hàng năm, nước lũ từ thượng nguồn sông Me Kong ở Campuchia đổ về miền Tây, qua An Giang, Đồng Tháp, men theo kênh rạch, lấn ra sông Cửu Long rồi xối thẳng ra biển. Thời điểm nước về cũng là lúc thiên nhiên hào phóng gửi tặng người dân miền Tây nhiều sản vật. Trong số đó, cá linh và bông điên điển là hai đặc sản được đặc biệt trông chờ nhất.

Thời điểm này là mùa cá linh và cũng là mùa mưu sinh của rất nhiều người dân sống bằng nghề “hạ bạc”, đóng đáy truyền thống ở những con sông. Khắp nơi dập dìu những chiếc xuồng máy nhỏ bé lướt trên mặt nước hay neo đậu bên dãy nhà sàn, người người bận rộn giữa mênh mông nước lũ, vui mừng bắt tay vào mùa khai thác và đánh bắt cá linh.

Ngư dân, nông dân ven các bờ sông rạch đánh bắt cá linh bằng nhiều phương tiện như: vó, chài, vợt, lưới thả, lưới giăng… Phần lớn cá linh dùng để ủ làm mắm hoặc nước mắm tại chỗ. Người dân ở miệt Châu Đốc, Tịnh Biên (An Giang) có nghề làm nước mắm cá linh và các loại cá đồng rất nổi tiếng. Cá linh ủ càng lâu, mắm càng ngon.

Cá linh đầu mùa được xem là ngon, ngọt thịt nhất, chỉ bé như đầu đũa nên người dân gọi là cá linh non hay cá linh sữa. Cá chưa lớn nên xương mềm, bụng có mỡ béo ngậy. Ngày trước, cá linh nhiều đến nỗi chỉ cần dùng vợt lớn xúc ngược dòng nước cũng đủ cho bữa ăn hàng ngày. Bởi thế, người dân miền Tây thường ví von: “nhiều như cá linh”, và người ta đong bán cá linh bằng dạ như đong lúa chứ không cân ký như bây giờ.

Cứ hễ con nước càng dâng cao, cá linh sẽ về càng nhiều. Kéo dài theo mùa nước nổi, từ con cá linh, người dân vùng châu thổ Đồng bằng sông Cửu Long đã chế biến ra nhiều món ăn mang đậm hương vị, sắc màu và cả nỗi nhớ thương với miền Tây. Từ món cá tươi nướng kẹp que tre ăn với rau cải trời chấm mắm tỏi, đến cá linh kho rim với mía, riêu riêu vài lửa cho rục xương,… đều rất hấp dẫn.

Cá linh non đầu mùa đem kho với nước dừa thì ngon tuyệt. Vị béo ngậy của cá quyện với vị thơm ngọt của dừa khiến món ăn dân dã này trở nên khác biệt và khó quên. Khi nấu, cá không cần đánh vẩy, lấy mật, chỉ cần ngâm nước muối cho sạch nhớt là đã có thể chuyển sang công đoạn chế biến.

Có một loại bông khi “kết duyên” cùng cá linh sẽ cho ra món ăn ngon “đúng điệu” miền Tây, đó là bông điên điển. Ai đến miền Tây mà không nghe qua câu ca dao:

“Canh chua điên điển cá linh

Ăn chỉ một mình thì chẳng biết ngon”.

Cá linh đi theo đàn và kiếm ăn ngầm nên để bắt loài cá này có nhiều cách, trong đó có đặt dớn, đăng

Cá linh non hầu như ăn nguyên con, người ta chỉ cắt ngang rốn cá một đoạn nhỏ rồi nặng hết ruột bên trong ra, rửa sạch, để ráo nước rồi sắp ra đĩa, nhìn long lanh ánh bạc, kế bên là dĩa bông điên điển, bông súng, rau thơm...

Phát tích của "Linh ngư"

Bình yên được ít ngày thì biên giới xảy ra chiến sự. Dân trong vùng tản cư đi nơi khác. Khi họ quay về Cỏ Lau, mùa màng chưa kịp thì sống nhờ vào con cá. "Người ta nói con cá linh là cá cứu đói cũng không sai. Về đây chân ướt chân ráo, gặp ngay mùa cá linh mà dân không bị thiếu ăn".

Ông Út nghề nhớ lại mỗi ngày có nhiều ghe bự từ nơi khác tới. Họ mua cá về làm mắm, làm nước mắm. "Nhờ trời thương nên lúc trên bờ khó khăn thì dưới sông cá linh đầy nghẹt. Ai đâu mà bắt cho xiết. Nhờ nó mà dân xứ này qua được bận khó".

Nhiều thế kỷ trôi qua, không ai buồn trả lời cho những thắc mắc về cá linh. Người miền Tây tánh tình phóng khoáng, dễ chấp nhận những điều tưởng chừng như phi lý.

Như con cá linh, chúng giống đội quân du kích khổng lồ, đùng một cái xuất hiện dày đặc. Qua mùa nước nổi thì kiếm đỏ mắt cũng không ra. Những người làm "nghề bà cậu" tâm linh thì cho rằng cá linh xuất hiện trong mùa giáp hạt. Có người lại nói cá linh gắn chặt với diễn biến của con nước, tuy chúng nhiều đến hằng hà sa số nhưng dễ tuyệt tích mấy hồi. Đó là thời sự của Mekong đang dần cạn kiệt!

"Càng về bận xưa thì cá càng nhiều chú à. Túng ăn, chỉ cần lấy cây rà dưới nước là cá nhảy lên xuồng", ông Bảy Ân - một ngư dân ở Vàm Nao, nói xứ ông là xứ cá, cũng là nơi có một kho giai thoại về cá. Như tên gọi cá linh, người dân ven Vàm Nao tin rằng là do vua Gia Long đặt tên trong lần loài cá này nhảy vào thuyền lúc ông bôn tẩu lánh quân Tây Sơn.

Nghĩ là điềm chẳng lành, vua Gia Long hủy chuyến đi. Sau mới biết, nếu ông đi chuyến đó thì đã rơi vào mai phục. Từ đó, ông đã đặt tên cho loài cá là "Linh ngư". Cái tên "Linh ngư" cũng được đề cập trong quyển Gia Định thành thông chí của Trịnh Hoài Đức như loài cá dùng làm mắm, nước mắm rất ngon.

Đến giờ, nhiều người cũng bán tín bán nghi về nguồn gốc cá linh. Người thì cho rằng chúng có xuất xứ từ Biển Hồ Campuchia. Người thì tin chúng từ thác Khone của vùng Champasak (Lào) theo con nước về xuôi. Bởi chúng sống theo con nước chảy, từ những bọt trứng trôi về hạ nguồn. Nên không sai khi gọi cá linh là loài cá "vừa bơi vừa lớn".