Các cách "ăn" mít của người xứ Quảng xưa

“Nghề chơi cũng lắm công phu”, vậy thì ăn uống chắc chắn phải công phu hơn cả chơi bời rồi. Bà nội mình thường trích Truyện Kiều ra để nói với mình như vậy đó.

Hôm trước mình có hỏi 1 câu rằng các bạn ăn mít như thế nào và nhận được khá nhiều phản hồi hay từ các bạn ở các nơi trên đất Việt Nam. Nhìn chung thì mọi người đều có cách ăn đơn giản nhất và thông dụng nhất: Bổ mít ra, tách múi, bỏ hạt, có thể bỏ tủ lạnh cho lạnh hoặc để dành. Người Quảng quê mình cũng ăn như vậy thôi. Mít có thể chấm thêm 1 tí muối hầm (muối ăn khan) Cẩm Hà sẽ rất đậm vị, rất ngọt. Ăn mít chín thì đâu cũng vậy nhưng với người Quảng, những con người di cư từ ngoài Bắc vào theo các Chúa Nguyễn, chưa đủ ăn, chưa đủ mặc phải dùng mọi sức lực để khai hoang, lập làng. Trái mít rất thích hợp để trồng ở đất Quảng lại có giá trị cao, có câu: Một cây mít, bằng sào ruộng. Vì mít không chỉ ăn trái mà gỗ mít còn là một loại gỗ có giá trị cao. Có lẽ vì vậy mà trái mít với người Quảng có rất nhiều cách để chế biến, tận dụng.

Ở xứ Quảng, như đã nói, cách ăn thường gặp nhất là bổ ra tách múi bỏ hạt, ăn phần thịt quả thơm ngọt.

- Nhưng người Quảng ăn mít từ khi chưa có quả, đó là đọt mít, phần ngọn non của một nhánh mít, thường trẻ con ăn thôi và giờ thì chắc chẳng ai dám ăn, nhưng đó cũng là một “bầu trời tuổi thơ” mà bà nội hay kể với mình.

- Mít là loài hoa đơn tính, nên trên cây mít có hoa cái và hoa đực. Hoa cái thì mới mọc ra đã có gai có đài đầy đủ, còn hoa đực thì chỉ có cái cuống trên đó là 1 cục như dái tai, nên người ta gọi là dái mít. Dái mít 1 trưởng thành thì sẽ có 1 lớp bụi phấn vàng bao quanh, vài ngày sau thì lên mốc rồi hỏng.

- Ngày trước trẻ con thường hái dái mít này, chấm với muối, ăn chát chát chua chua, ăn 1-2 trái là chát cả miệng nhưng thấy là thèm. Người lớn lại có cách ăn khác. Dái mít xắt thành lát mỏng, ướp với gia vị (mắm, ớt là chủ yếu) rồi mới ăn.

- Trong ẩm thực thì người Quảng có cách chế biến dái mít thành 1 món ăn gọi là gỏi dái mít. Dái mít chín tới (đang có đầy phấn vàng bao quanh) được bào mỏng, xong ngâm nước muối cho bớt chát, rồi đem ra vắt nước đi. Lấy 1 ít trái chùm ruột giã nhuyễn cùng với ớt trái , tôm khô, gia vị đường, mắm, rau thơm. Sau đó trộn chung lại vào với dái mít. Thế là xong món gỏi, đơn giản nhưng đủ vị chát chua cay mặn.

- Sau khi ăn dái mít, đến trái mít non, chưa chín cũng không thoát khỏi số phận. Mít non cũng có nhiều cách chế biến. Nhưng trước khi chế biến đều cần phải luộc chín. Mít non chọn trái to, đều đặn, không sâu. Gọt vỏ, rửa sạch và bỏ vào nồi nước sôi luộc, vậy là xong (hoặc nếu muốn mít trắng đẹp thì hấp cách thủy)

- Ăn mít non có thể ăn kiểu xắt miếng lớn trộn sơ với rau thơm như húng, quế,… chấm mắm nêm tỏi ớt.

- Làm món mít trộn thì xắt nhỏ, khử dầu đậu phộng bằng tỏi đập dập (mới thơm), khi dầu thơm thì bỏ tép khô (hoặc thịt ba chỉ xắt nhỏ càng ngon) vào, khuấy đều, nêm thêm nước mắm, gia vị, sau đó đổ mít xắt nhỏ vào đảo đều, rải đậu phộng rang giã dập, rau thơm (thường là rau húng) lên trên là xong. Khi ăn dùng bánh tráng (bánh đa) nướng vàng xúc như ăn hến trộn.

- Món mít trộn sứa là một đặc sản, cũng tương tự như mít trộn nhưng thay vì tép thì là con sứa đã xắt nhỏ làm sạch, ăn rất ngọt rất giòn.

- Món bún mắm ngoài bún, thịt ba chỉ, nem chả thì 1 muỗng hến trộn và 1 muỗng mít trộn cũng là thành phần không thể thiếu, thiếu nó là thiếu mất 1 hương vị.

* Tô bún mắm với chả, nem, thịt ba chỉ, đậu phộng rang, hến trộn, tương ớt, những miếng dài dài trắng trắng, có dính những lá rau xắt nhỏ là mít non trộn - Ảnh tự chụp

- Mít non còn dùng để nấu canh tôm thịt, nếu ăn chay thì nấu với đậu phộng. Hoặc cũng có thể kho với cá, hầm cá trê, hầm giò heo, hoặc lăn bột rồi chiên giòn. Còn không thì chỉ đơn giản là luộc rồi chấm mắm ruốc, mắm cái.

- Mít ăn hết phần thịt thì còn hạt. Hạt mít (hột mít – người Quảng) không chỉ là một món ăn chơi mà còn có thể xem như lương thực cho người làm đồng ngày xưa. Chế biến hạt mít cũng đơn giản. Hạt mít luộc, ăn mít, gom hạt lại, bỏ lớp vỏ lụa, rửa cho sạch nhớt, sau đó chỉ việc bỏ vào nồi cho thêm tí muối rồi nấu chín như nấu khoai, nấu đậu phộng vậy, hoặc cũng có thể hông cách thủy. Khi ăn thì lột bỏ lớp vỏ bên ngoài của hạt còn lại phần “cơm” ăn rất béo và bùi, ăn chấm với đường hoặc đường tán (đường bát) thì chỉ có ăn no. Nếu có ít, không nấu thì có thể đem hấp vào nồi cơm hoặc lùi vào trong tro. Nhưng vì hạt mít có nhiều bột, đạm nên dễ sinh đầy hơi, nhất là hạt mít lùi ăn vào nhiều sẽ tạo rất nhiều khí trong ruột và khí này đi xuống cuối hệ tiêu hóa chứ không ợ lên trên nhé :D. Vì vậy có câu: Ăn hột mít lùi, bụng tui muốn đ*t, hay như ăn hột mít, đ*t tầm phào (đ*t trong đây nghĩa là xì hơi chứ ko phải theo nghĩa ngoài Bắc đâu nhé).

- Thường ăn mít là bổ ra bỏ xơ, bỏ hạt, nhưng với người Quảng, bỏ xơ mít thì… uổng quá. Mít ướt thì có thể ăn cả xơ nhưng mít ráo thì thường xơ dai và nhạt (mình lại thích ăn xơ mặc dù nhạt và dai). Người Quảng ăn xong trái mít thì gom xơ lại, xé nhỏ ra, khử ớt sả với dầu phộng rồi bỏ xơ mít vào đảo đều, nêm thêm gia vị, bày ra dĩa rồi rắc ngò lên, ăn với cơm nóng.

- Nếu không ăn ngay thì có thể đem phơi khô rồi cất vào lọ, khi nào ăn thì đem ra thắng với nước đường, như mứt.

- Hoặc có thể dùng xơ mít để kho với cá nục, xơ mít cắt mỏng, lót 1 lớp dưới đáy nồi, rồi xếp lên trên 1 lớp cá nục đã ướp gia vị mắm, muối, ớt băm, nước màu,… rồi lại phủ lên 1 lướp xơ mít rồi lại cá rồi xơ mít, cứ vậy trên cùng cũng xếp 1 lớp xơ mít. Rưới lên 1 ít dầu ăn, để ướp thêm 1 lúc cho cá thấm. Khi nấu cho nước vào xăm xắp, mở lửa to cho sôi thì hạ lửa đun riu riu đến khi nước cạn còn sệt sệt ở dưới thì nêm nếm lại là xong. Cá rất đậm và thơm mít ăn với cơm hết xẩy.

- Cùi (lõi) mít ướt thì xắt lát, lọc hết gân rồi ướp muối, đường, xì dầu xong đem nước làm món ăn chay.

- Cùi mít còn chế biến là món cùi mít muối sả ớt. Cùi rửa sạch, luộc chín cho mềm, vớt ra, xả nước lạnh rồi vắt cho ráo. Dùng dao hoặc vật gì có bản lớn ép thành miếng mỏng rồi tẩm đều muối, ớt, sả băng nhuyễn, để cho thấm rồi chiên vàng, ăn với cơm hoặc bánh mỳ.

- Mít cũng làm bánh mít, dùng mít ướt, lọc lấy múi bỏ vào nước đường quậy cho tan rồi nấu đến khi sệt lại múc ra dàn mỏng trên lá chuối rồi phơi nắng, nắng to thì bánh mít vàng đẹp, thơm.

- Ngoài bánh, còn có mứt mít (ngào đường), cũng tương tự như mứt quật (quất, tắc). Món này dùng mít ráo, tác múi, bỏ hột, luộc sơ rồi xả nước lạnh. Nấu nước đường sôi rồi thả mít vào nấu cho cạn nước, riu riu lửa cho tới đường rồi thêm ít va-ni xong bắc xuống để ra dĩa cho nguội. Nguội rồi đem sắp ra phơi nắng cho khô rồi bỏ vào hũ kín.

- Bánh ít mít thì lấy mít ướt chín kỹ đem hấp cách thủy rồi giã nhỏ trộn bột nếp làm thành bánh.

- Món mít hấp khá công phu. Mít ướt chín, múi phải to, cẩn thận lấy hột ra mà không làm rách múi mít. Xong lấy hột đó luộc chín, giã nát và trộn với đậu xanh đã được đãi vỏ và tán nhừ. Thắng nước cốt dừa với đường cho sệt rồi nêm tí muối. Xong trộn với hỗn hợp đậu xanh ở trên. Chờ cho nguội rồi vo lại thành viên làm nhân, nhét vào lại múi mít. Sau đó đem hấp lại cho chín rồi mới ăn được. Ăn nóng chấm tương tuyệt vời.

- Hoặc có thể dùng thịt heo quết nhuyễn tẩm ướp gia vị, rồi đem nhồi vào múi mít và đem hấp vậy là thành món Bánh bao mít.

- Món mắm mít, muối mít như muối mắm cá vậy, cũng lớp mít, lớp muối, chồng lên nhau rồi đậy 1 cái vỉ lên trên đè chặt, 3 tháng sau là dùng được. Ngày xưa thường làm phòng lúc lũ lụt, ko đi lại đc thì lấy múi mít đó vắt nước kho cá đồng, múi mít thì rửa, vắt ráo rồi đem chiên chấm mắm ớt tỏi.

- Trong mít có 1 lượng đường lớn nên người Quảng xưa cũng dùng mít để lên men tạo ra món rượu mít, bớt dùng lúa gạo ở cái thời còn nghèo đói.

- Đối với những trái mít quá già không ngon nữa. Thì cũng cắt ra tách múi bỏ hạt, vỏ lụa. Những múi nào không đạt thì phơi khô để dành ghế cơm. Những múi còn lành lặn thì làm món mít hông. Cũng tương tự như món mít hấp nhưng chỉ đơn giản là lấy hạt luộc chín, giã nhuyễn, trộn gia vị rồi xào với dầu phụng phi tỏi, xong để nguội vo viên lại nhét vào múi mít rồi đem hông cách thủy là xong. Khi ăn chấm muối mè hoặc muối đậu tùy khẩu vị.

Người xứ Quảng thật thà chân chất, ngày trước còn nhiều nghèo khó. Có thể nói trái mít một phần góp sức cho người dân khai hoang mở làng rồi phát triển như ngày nay. Bởi nghèo khó nên trái mít được tận dụng hết cả chỉ có lớp vỏ gai cứng cùng lớp vỏ lụa của hạt là bỏ đi. À mà cũng chưa, vỏ mít cũng được tận dụng thành một món đặc sản thường được dùng sau món “cháo lươn”. Đó là món quỳ vỏ mít, phạt học trò khi hư hỏng mà không chịu nghe lời (thực tế thì mới nghe dọa thôi chứ mình chưa thấy, còn ngày xưa thì cũng chỉ nghe truyền lại thôi :D). Chẳng bỏ đi thứ gì, nhưng cũng nhờ vậy mà tạo ra thêm một lô món mới làm phong phú thêm nền ẩm thực xứ Quảng nói riêng và ẩm thực Việt Nam nói chung. Ngày nay, cuộc sống đã khá hơn trước rất nhiều, những món trên ngoại trừ món mít ăn liền mà mít non trộn là thông dụng thì hầu như ít thấy những món còn lại. Có chăng chỉ còn lại trong ký ức, rồi thì ký ức cũng theo con người về bên kia thế giới. Món ngon nhưng không còn phù hợp sẽ bị lãng quên, âu cũng là lẽ tự nhiên.

Mình cũng mong đưa những món ăn này - có thể trùng lặp với nơi khác, có thể ngon, cũng có thể không nhưng cũng là một phần tinh hoa đang mất dần trong ẩm thực của người xứ Quảng - vào chiến dịch Tinh hoa Việt Nam của Noron!. Có thể được phục hồi trong tương lai hoặc cũng chỉ đơn giản là quảng bá cho mọi người cùng biết về những món đã nuôi lớn người xứ Quảng trong những tháng năm khó khăn, để mọi người hiểu hơn về con người xứ Quảng cũng như khẩu vị, ẩm thực của dân được mệnh danh: “Chặt to, kho mặn”. Ẩm thực xứ Quảng còn nhiều, hy vọng sẽ có thời gian để tìm hiểu và giới thiệu thêm đến mọi người ở những bài viết sau.

Bài viết có đối chiếu, tham khảo từ cuốn Ẩm Thực Đất Quảng - Hoàng Hương Việt, Võ Văn Hòe, Bùi Văn Tiếng, NXB Văn hóa thông tin - 2013